Fleisch: Schweinebauch
Gewürze:
| Gewürze pro Fleisch | 1000 | g |
| 35-50g 0.4- 0.5% Nitritpökelsalz | 36 | g |
| Puderzucker | 5 | g |
| Wacholderbeeren | 2 | g |
| Piment | 1,5 | g |
| Knoblauchgranulat | 3 | g |
| Pfeffer, schwarz, aus der Mühle | 3 | g |
| Senfkörner | 3 | g |
| Lorbeer, getrocknet | 2 | Blatt |
| Koriander | 7 | g |
| Kardamom | 1 | g |
Zubereitung:
- das Fleisch parieren (Fett und Silberhaut entfernen, ggf. Taschen entfernen
- Gewürze in ein Schälchen abwiegen
- Fleisch gut mit den Gewürzen einreiben und einmassieren
- Das Fleisch mit den Restgewürzen in eine Vakuumtüte geben und unter Vakuum einschweißen
- Die Fleischtüte bei ca. 4°C bis 6°C in den Kühlschrank geben. Das Fleisch muss nun Pökeln. Die Pökelzeit beträgt min. Fleichdicke in cm plus 6 Tage, mehr schadet nicht.
- Das Fleisch jeden Tag drehen und etwas kneten.
- Nach der Pökelzeit kommt das Durchbrennen. Das Fleisch wird hierzu aus den Tüten genommen und gut mit kaltem Wassre abgewaschen. Anschließend muss es sehr gut, am besten mit der Küchenrolle, getrocknet werden.
- Fleisch nun anschlaufen und kühl aufhängen (im Kühlschrank) oder auf einem Rost mit Schale drunter in den Kühlschrank geben. Das Fleisch verliert dabei noch mehr Feuchtigkeit und sollte trocken, also nicht im eigenen Saft liegen. Auch hier das Fleisch jeden Tag drehen. Nach etwa 6 tagen ist die Durchbrennphase vorbei. Das Fleisch sollte nun recht trocken sein.
- Nun kommt das Kalträuchern. Eine ideale Temperatur zum Kalträuchern ist ca. 18°C. 25°C sollten aber nicht überschritten werden.
- Nun wird das Fleisch 3 mal 6 Stunden geräuchert. Zwischen den Räuchergängen sollten min. 12 Stunden liegen. Bei mir waren es 18 Stunden.
- Nach dem letzten Räuchergang sollte der Schinken noch einen Tag hängen zum Lüften.
Das Räucherholz ist Buche
Ob man den Schinken nun noch weiter Reifen lässt liegt bei jedem selber.
Die 3 Räuchergänge sind nicht vorgeschrieben es können auch mehr Räuchergänge sein. Das ist eine Geschmacksfrage und sollte jeder für sich austesten.
Zum Pökelsalz:
Ich verwende bei Schinken gern das grobe Pökelsalz "Chrisale" von Christl Salz aus Österreich.
Der größte Unterschied zu herkömmlichen Nitritpökelsalz oder auch anderem Meersalzen mit Nitrit ist die Herstellung des Chrisale Meersalz. Das Nitrit wird NICHT beigemischt (wie sonst üblich) sondern wird über einen physischen Prozess in das Salzkristall eingebracht.
Daraus ergeben sich - gerade bei der Herstellung von Schinken - mehrere Vorteile:
Das Nitrit kann mit dem beim Pökeln enstehenden Fleischsaft nicht wegrinnen. Es bleibt im Salzkorn und dringt langsam und gleichmäßig mit dem Salz bis in den Kern des Fleisches ein - dadurch ergibt sich eine schönere und gleichmäßigere Umrötung.
Durch das gleichmäßige Eindringen von Salz und Nitrit bis in den Kern des Fleisches, findet in Summe eine schnellere Umrötung statt.
Normales Pökelsalz:
Das ganze Saltz vorher unbedingt gut Mischen, da sich das Nitritsalz gern unten absetzt.
