Um Pulled Pork zu machen bedarf es Zeit. Etwa 24 früher bevor das Fleisch in den Grill kommt muss es vorbereitet werden.
Zum Fleisch selber, richtig gut wird Pulled Pork mit richtig fettem Schweinenackenbraten ohne Knochen. Durch das lange Grillen im Niederigtemperaturverfahren schmilzt das Fett förmlich weg und wandert durch den Braten bevor es abtropft. Wenn es gut gemacht wird ist am Ende so gut wie kein sichtbares Fett mehr vorhanden.
Zutaten:
fetter Schweinenackenbraten, Salz, Pfeffer, Apfelsaft, Worchester Sauce, BBQ Sauce, Dijon Senf, Pull that Piggy (Gewürzmischung / Rub zu beziehen über Amazon)
Zubereitung:
Ca. 24h vor dem Auflegen des Pulled Pork, muss dieses vorbereitet werden. Dazu macht man sich eine flüssige Marinade aus 600 ml Apfelsaft, 4-5 EL Worchester Sauce, nach Geschmack etwas Honig-Senf BBQ Sauce (eine andere BBQ Sauce geht auch). Da ich es gern scharf mag verwende ich eine Chili BBQ Sauce und etwas Rosenpaprika.
Diese Zutaten rührt man gut zu einer Marinade zusammen und reibt das Fleich mit Dijon Senf gut ein. Das macht einen guten Geschmack und verhindert ein starkes Auslaufen der Marinade nach dem Einspritzen. Anschließend spritzt man die Marinade mit der Marinadenspritze gleichmäßig in das Fleisch.
Nun kommt die Gewürzmischung auch Rub genannt zum Einsatz. Diese wird nun sehr großzügig in das Fleisch einmassiert.
Jetzt nehme ich mir mein Vakuumiergerät und vakuumiere das Fleisch ein. Wer keinen Vakuumierer hat wickelt es stramm in Frischhaltefolie ein. Nun ab mit dem Stück Fleisch für 24h in den Kühlschrank.
24h später nehme ich das vorbereitete Fleisch aus dem Kühlschrank. Dann bereite ich den Gasgrill vor. Für das Grillen selber nutze ich eine Edelstahlschale mit erhöhtem Rost (IKEA Koncis Ofenform mit Rost aus Edelstahl). Damit das beim Grillen in der Form nicht zu sehr ansetzt sprühe ich ein natürliches Trennmittel in die Form. Dann kommt der Rost in die Form und anschließend das Fleisch da drauf.
Ich habe ein Fleischtermometer welches an 2 Stellen die Temperatur messen kann. Eine Elektrode wird nun so in das Fleisch gestochen das sie mit der Messpitze mittig an der dicksten Stelle im Fleisch sitzt. Die andere Elektrode lege ich auf den Rost neben das Fleisch. Diese soll mir die Temperatur auf Fleischhöhe anzeigen.
Mein Gasgrill hat 4 Gasbrenner. Da das Fleisch indirekt gegrillt wird nutze ich nur die zwei äußeren Brenner. Nun muss ich die Temperatur so einregeln das ich in Fleischhöhe eine Temperatur von etwa 120°C habe +- 10°C. In der ersten Zeit muss ich das gut überwachen und immer mal wieder ein bisschen rauf oder runter regeln in Abständen von etwa 10-15 Minuten bis ich die richtige Einstellung gefunden habe. Sollte eure Temperatur auf niedrigster Stellung immer zu hochwerden knüddelt etwas Alupapier zusammen und hebt den Deckel etwas an, dann kann etwas Wärme entweichen.
Ist das alles gut eingestellt wird die Temperatur ggf. um +- 5°C schwanken. Aber das ist OK.
Sinnvoll ist es eine neue Gasflasche zu verwenden denn die Garzeit ist sehr lang.
Nach einiger Zeit wird sich eine Kerntemperatur von ca. 70°C einstellen. Ab 72°C erreicht das Fleisch seine erste Zersetzungsphase. In dieser Phase werden Teile des Collagens, also des Bindegewebes und des Fettes zersetzt und verflüssigt. Dabei kann die Kerntemperatur durchaus absinken. Man sagt das Fleisch arbeitet. Für diese Arbeit benötigt das Fleisch Energie welche das Fleisch aus der Wärme nimmt. Deshalb auch der mögliche Abfall der Kerntemperatur.
Auf keinen Fall sollte hier der Gasgrill höher gestellt werden, das würde Euer Fleisch trocken machen.
Wenn dieser Prozess abgeschlossen ist wird die Kerntemperatur weiter steigen. Nun könnt ihr das Fleisch jede Stunde mit Marinade bepinseln. Man kann es auch sein lassen. Es ist eine Geschmacksfrage.
Die Kerntemperatur wird weiter steigen und bei etwa 85°C +- 3°C wieder stagnieren oder sogar absinken. In der Phase werden die letzten Bindegewebe zersetzt.
Auch hier gilt wieder die max. Garraumtemperatur am Fleisch von 130°C sollte nicht überschritten werden. Also wenn die Einstellung vorher Ok war am Besten so lassen. Es war ja ein Garraumtemperatur von um die 120°C angestrebt.
Ist diese 2. Phase angeschlossen wird die Kerntemperatur weiter steigen. Jetzt sind wir fast am Ende.
Ist die Kerntemperatur von 92°C erreicht, könnt ihr das Grillgut vom Grill nehmen. Das Fleisch muss nun für mindestens 1-2 Stunden ruhen, bevor ihr es zerrupfen könnt. Zum Ruhen wickelt es dick in Alufolie ein. Für den Ruheprozess eignet sich auch der Backofen auf 30-40°C.
In der Ruhezeit entwickelt sich der Saft im Fleisch.
Ist die Zeit rum könnt ihr es wie ihr es kennt zerrupfen.
Sollte Euch der Rauchgeschmack fehlen so ist es ratsam beim Grillen 1-2mal ein Räucherkästchen mit in den Grill zu geben.
Fertig!
Guten Appetit!
