Die Sauce Béarnaise ist im Grunde eine verfeinerte Sauce Hollandaise, aus dem Grunde sind die Zutaten fast identisch, nur das die Sauce Béarnaise noch mit Schalotten, Estragon Essig, Estragon und Kerbel verfeinert wird.
Die Sauce Béarnaise ist neben der Sauce Hollandaise ein echter Klassiker und schmeckt absolut hervorragend zu zartem Rindfleisch wie Entrecote, - Roastbeef,- Chateaubriand, oder Filetsteak. Aber auch für diverse Gemüsesorten oder Champions eignet sie sich hervorragend.
Zutaten:
3 frische Eigelb (Ei mittlerer größe)
200g Butter
10 Pfefferkörner, schwarz
3 El Estragonessig
1 Schalotte
3 Stiele Estragon (gewaschen und gehackt)
3 Stiele Kerbel (gewaschen und gehackt)
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Zubereitung:
- Würzsud aus 6 El Wasser, 3 El Estragon Essig, gewürfelter Schalotte, und Pfefferkörnern herstellen
- Aufkochen und auf ca. die Hälfte Reduzieren
- Durchsieben und abkühlen lassen
- Die Butter zerlassen
- Das Eigelb mit dem Würzsud im warmen Wasserbad dickcremig mit dem Mixer oder einem Schneebesen aufschlagen (Mixer ist hier besser)
- Die zerlassene Butter erst Tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl unter die Eimasse schlagen, hier sollte nun eine schön sämige Sauce entstehen. Wird diese etwas zu fest etwas kaltes Wasser zugeben.
- Mit Cayennepfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken
- Den gehackten Estragon und Kerbel einrühren
Fertig!
Auch diese Sauce sollte wie die Sauce Hollandaise sofort serviert und verzehrt werden. Man kann sie nicht mehr aufwärmen.