Zutaten:
1/2 Schweinekopf / gepökelter Schweinekopf (beim gepökelten Schweinekopf weniger Pökelsalz verwenden da der schon gesalzen und gepökelt ist)
2 Eisbeine
1 kg Nackenbraten ohne Knochen (mit Knochen geht auch dann etwa 1250g Nackenbraten mit Knochen)
2 Pfötchen
1/2 Sellerieknolle
6 Möhren
35g Pökelsalz
15g Salz
3g Koriander, gemahlen
6g Pfeffer, gemahlen
2g Kümmel, gemahlen
Muskatnus nach Geschmack
3 Pimentkörner
50g Aspik - Pulver, 200 Bloom
Zubereitung:
Das Fleisch wird mit einer gekörnten Gemüsebrühe in einen Topf gegeben so das das Fleisch gut bedeckt ist. Die Pfötchen gebe ich in ein Kochnetz/Kesselnetz da sie am Ende rausgezogen werden. Das alles wird dann gekocht bis das Fleisch gar ist.
Das Fleisch wird nun entnommen und klein geschnitten, auch das Kopffleisch wird abgelöst und klein geschnitten. Die Pfötchen werden verworfen. (der Hund freut sich).
Dann wird die Brühe abgesiebt in einen weiteren Topf und ca.150 ml Apfelessig eingerührt( weniger und mehr geht auch das ist Geschmacksache.(Da ich die Sülze nicht so gern sauer habe lass ich ihn weg). Da ich das Gemüse und co. in der Sülze nicht mag wird es auch verworfen. Das klein geschnittene Fleisch wird nun auf Sturzgläser verteilt.
In die abgesiebte Brühe rührt man nun das Aspikpulver ein. Wenn alles gut vermisch und aufgelöst ist werden die Sturzgläser bis knapp unter den Rand mit der Brühe gefüllt.
Die Gläser werden verschlossen und kommen für 120 Min in den Einkochautomat bei 80°C-max. 85°C*. Die Zeit beginnt erst wenn die Wassertemperatur im Kessel 85°C erreicht hat.
Danach die Gläser sehr gut auskühlen lassen und dunkel sowie kühl wegstellen.
Fertig!
Guten Appetit.
* normal gilt die Regel Fleisch wird immer 120 Min bei 100°C eingekocht. Das geht hier nicht mit 100°C da die Wärme den Aspik zerstört, max. 85°C einstellen.