Grundsätzliches:
Ich lege den Sauerbraten nicht selber ein, ich kaufe ihn, wenn er irgendwo im Angebot ist fertig eingelegt. Da ich hier Sauerbraten Gulasch machen will muss ich die Sauerbratenstücke in Stücke schneiden. Dann kommt das Fleisch zurück in die Marinade für 24-48 Stunden.
Auch hier koche ich wieder in großer Menge und koche es ein. Beim Einkochen wird der letzte Schritt das Andicken weggelassen. Das macht man dann erst beim Aufwärmen.
Zutaten für 16 Personen: (wer weniger braucht muss es sich runter rechnen)
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6 Kg |
Sauerbraten (Fleischeinwaage) |
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8 |
Große Zwiebeln kleingehackt |
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150g |
Lebkuchen…Aachener Kräuterprinten (gerieben)* |
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6 EL |
Johannisbeer Gelee oder Marmelade** |
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6 EL |
Goldsaft Rübenkraut |
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30 EL, gehäuft |
Rosinen (ich mag sie nicht und lass sie weg) |
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Brandweinessig, Salz und Pfeffer nach Geschmack |
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gekörnte Rinderbrühe |
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gekörnte Gemüsebrühe |
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Butterschmalz, -Öl oder Schweineschmalz |
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*ich mache das im Thermomix oder MC auf Stufe 8, 40 Sek.
** da ich selber Johannisbeer Marmelade mache verwende ich diese
Zubereitung:
Das Fleisch aus der Beize nehmen und gut waschen das nichts mehr von der Beize bzw. den Körnern und Gewürze am Fleisch hängt und gut trocknen. Die reine Beize (Marinade) fängt man auf. Findige Leute könnten nun denken das Zeug aus der Marinade am Fleisch zu lassen wegen dem Geschmack aber lasst euch gesagt sein das Zeug verbrennt in der Pfanne beim Anbraten bevor das Fleisch richtig angebraten ist und dann habt ihr den Brandgeschmack in der Pfanne den ihr nicht mehr raus bekommt ohne das Reinigen der Pfanne.
Also das gewaschene und anschließend getrocknete (mit Zewa abrubbeln) Fleisch mit Pfeffer und Salz stramm mit Butterschmalz, Öl oder Schweineschmalz anbraten. Bei der Menge muss das natürlich in mehreren Malen geschehen. Zum Schluss die gehackten Zwiebel gut Anbraten und auch in einen großen Topf (ich nehme hier einen 11l Topf) zu dem Fleisch geben. Zwischenzeitlich siebe ich die komplette Marinade durch.
Nun kommen 1,6 Liter von der gesiebten Marinade und 1,5 Liter 1:1 Mischung Rinder und Gemüsebrühe auf das Fleisch. Anschließend die Rosinen, den Johannisbeer Gelee und das Rübenkraut zugeben und einmal gut Aufkochen dann runterstellen das es nur noch leicht vor sich hin kocht. (Wer es mag kann das ganze hier noch mal mit 0,25l Rotwein verfeinern. Nach etwa 30 Minuten gibt man noch 1,6 Liter gesiebte Marinade hinzu. Hat man Rotwein hinzugegeben zieht man die Menge von der Marinade ab. Reicht die vorhandene Menge Marinade nicht nimmt man eine 1:1 Mischung aus Rinderbrühe und Gemüsebrühe.
Danach wird das Ganze mit Salz Pfeffer und ggf. Essig abgeschmeckt. Was das Thema sauer betrifft so gehen hier die Geschmäcker stark auseinander. Da muss jeder seine Säuremenge finden.
Zum Schluss muss das alles nochmal für ca. 1,5 Stunden leicht köcheln. Die letzte Zeitangabe ist stark abhängig von der Güte des Fleisches und der Größe der Fleischstücke. Hier können Differenzen auftreten, also einfach probieren. Zum Schluss das alles mit Mondamin dunkel andicken bis hin zur gewünschten Konsistenz.
Fertig.
Guten Appetit!!
Da ich mir das einkoche, lasse ich den letzten Schritt weg und mache den erst beim Aufwärmen.