Das Bild zeigt hier einen Schweinekrustenbraten ohne Honigmantel.
Hier sieht man schön die 2 Messpunkte der Temperatur. Einmal mittig im Fleisch für die Kerntemperaatur zu messen und auf dem Rost hinter dem Braten um die Garungstemperatur einzustellen.
Das Rezept gilt für beides Schweinekrustenbraten mit oder ohne Honigmantel.
Soll es nur ein Schweinekrustenbraten ohne Honigmantel werden das Bestreichen mit Honig einfach weg lassen.
Zutaten:
Schweinekrustenbraten (bei gepökeltem Schweinekrustenbraten das einspritzen von Salzlösung überspringen, sonst wird es zu salzig)
Salz
Pfeffer
Apfelsaft 100% ca. 150-250 ml pro kg Fleisch
Honig: ca. 1 Esslöffel
Grill und Rollbratengewürz
Nach Geschmack: Kräuter der Provence (Vorsicht nur sparsam nutzen)
Salzlake:
1l Wasser 40-80g Salz oder auch einen Anteil Pökelsalz. Mit Pökelsalz wird das Fleisch rosa. Es gibt aber auch fertig gepökelte Schweinekrustenbraten.
Zubereitung:
Zuerst macht man sich eine Salzlake aus einem Liter Wasser und ca. 80g Salz. Das Fleisch wird nun oben an der Schwarte wie ein Schachbrettmuster eingeschnitten. Wichtig ist darauf zu achten, dass man nur in die Fettschicht schneidet und nicht zu tief ins Fleisch.
Man nimmt eine Schüssel und legt das Fleisch in die Salzlake. Dann nimmt man eine Marinier Spritze und zieht die Spritze mit der Salzlake auf. Diese Salzlake wird nun verteilt über die Oberfläche vom Fleisch eingespritzt immer nur etwas einspritzen. Bei einem 2kg Braten kann gut 4 Spritzen voll einspritzen.
Anschließend kommt die Schüssel mit dem Fleisch und der Salzlake (Schwarte nach unten) für ca 12h in den Kühlschrank. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden.
Vor dem Braten im Ofen / Gasgrill / oder Smoker-Grill nimmt man das Fleisch aus dem Kühlschrank und schüttet die Salzlake ab. Dann nimmt man grobes Salz und massiert es gut in die Schwarte besonders an den Einschnitten ein.
Anschließend nimmt man sich wieder die Marinier Spritze und spritzt pro kg Fleisch ca. 150 ml Apfelsaft wieder mit vielen Einstichen und geringen Mengen pro Stich in das Fleisch. Wer das Fleisch innen etwas würziger mag fügt dem Apfelsaft Gewürze nach seinem Geschmack mit bei.
Das Fleisch wird nun gut mit den Gewürzen außenrum nach Geschmack gewürzt.
Dann nimmt man ein Fleischthermometer und sticht die Elektrode ca. in die Mitte vom Braten an der dicksten Stelle ein.
Das Ganze kommt nun in eine Schale auf den Rost mit Wasser darunter in den Ofen/Grill und wird bei 160°C gegrillt. Das Fleisch darf natürlich nicht im Wasser liegen. Die Garzeit wird bei ca. 2 bis 3 Stunden liegen im Gasgrill. Im Ofen geht es schneller. Das kommt auf das Fleischgewicht und die Dicke an. Nach 1,5h übergießt man das Fleisch mit 100 ml Wasser. Nach 2h noch mal mit 100 ml Wasser übergießen.
Erreicht die Kerntemperatur ca. 68°C wird nun der Braten mit Honig bestrichen. Sollte die Schwarte noch nicht gepoppt sein heizt man bei etwa 70°C Kerntemperatur hoch auf ca 230°C bis 250°C (im Elektroherd auf Oberhitze stellen).
Wenn die Kerntemperatur ca. 74-75°C erreicht ist der Braten schön saftig und noch ganz leicht rosa mittig. Möchte man das Fleisch nicht leicht rosa, grillt man es entsprechend länger bis zu 77°C oder 78°C Kerntemperatur, allerdings wird es dann trockener. Sollte der Braten zu dunkel werden deckt man ihn einfach mit Alufolie oben ab.
Geschmacklich schmeckt das Ganze am Besten wenn man es in einem Smoker-Grill macht. Aber im Elektoofen oder Gasgrill geht es auch recht gut. Im Gasgrill kann man noch ein Räucherkästchen hinzustellen. Es geht praktisch Buche und jedes Obstholz. Diese Räucherchips kann man fertig kaufen oder wenn man diese Hölzer hat selber machen.
Die Zeitangaben sind nur Anhaltspunkte, gegart wird das Fleisch ausschließlich nach Kerntemperatur.
Guten Appetit !
zur Zubereitung nötig:
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Ein Wort zu den Spritzen...
Es gibt diese durchsichtigen Spritzen hier wie abgebildet, aber es gibt sie auch in Vollmetall. Die durchsichtigen Spritzen taugen nichts, da geht immer die Nadel ab wenn man sie beim rausziehen aus dem Fleisch nicht fest hält, da die Nadeln nur aufgesteckt werden. Bei den Vollmetallspritzen werden die Nadeln aufgeschraubt und gehen nicht ab.