Bei dem Rezept wird die Pizza im Gasgrill gebacken, die Backzeitangabe bezieht sich auf einen Gasgrill, der Teig kann aber auch im Backofen gebacken werden allerdings verlängert sich dann die Backzeit.
Es gibt viele Rezepte für Pizzateig auch mit Zucker und Olivenöl, aber in einen originalen neapolitanischen Pizzateig gehört nur Wasser, Hefe, Salz und Mehl.
Auch bei dem Mehl sollte, wenn man guten Teig machen will, kein normales 405er Mehl verwendet werden, sondern ein spezielles italienisches Pizzamehl vom Typ 00. Dieses Mehl hat einen hohen Gluten Anteil. Gluten hat kleberige Eigenschaften das hält den Pizzateig besser zusammen und man kann ihn später besser verarbeiten. Da wird der Teig dann recht elastisch sein.
Auf der Arbeitsfläche wo man den Teig ausformt, verwendet man Semola (Hartweizen Grießmehl). Dieses Mehl wird nicht so schnell schwarz und sorgt dafür das der Pizzateig nicht so schnell verbrennt.
Noch ein Wort zum Ausformen des Teiges, hier ist es wichtig dieses mit der Hand zu machen und nicht mit einer Teigrolle. Verwendet man eine Teigrolle und rollt den Teig aus, werden dabei die Poren des Teiges verschlossen und er kann nicht mehr atmen.
Als Pizzamehl vewende ich italienisches Pizzamehl von Caputo. Man sagt: „Italiens Pizzerien schwören auf dieses Mehl, welches aus der altehrwürdigen Familienmühle Caputo kommt. Sein Geheimnis? Extra viel Gluten. Es entfaltet seine Wirkung während der Teig über Nacht ruht.“
Hier hat man um den Teig herzustellen zwei gute Mehlsorten zur Auswahl. Das Pizzeria (weiß / blaue Verpackung) oder "Cuoco" Pizza Chef manchmal auch Rotmehl genannt (weiß / rote Verpackung). Ich nehme in der Regel das Cuoco. Beim Semola bleibe ich dann wie beim Mehl auch bei der Firma Caputo. Alle Mehlsorten lassen sich z.b. über Amazon, - Ebay oder auch über Gustini Feinkost (einfach mal Google bemühen) beziehen.
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Um die Pizza letzten Endes herzustellen stellt man sich Teiglinge von ca. 240 – 250 Gramm her.
Ich verwende zum Herstellen des Teiges frische Bierhefe es geht aber auch mit Trockenhefe. Da ich persönlich mit Trockenhefe ein wenig auf dem Kriegsfuß stehe, weil sie mir in der Regel nicht richtig aufgeht verwende ich frische Bierhefe. Da der Teig bei diesem Rezept lange geht benötigt man nur sehr wenig Hefe.
Aber kommen wir nun zum Rezept …
Das Rezept habe ich mit Trockenhefe vor einiger Zeit von einem Freund bekommen. Da ich damit aber, wie ich etwas höher schon geschrieben habe, nicht gut klarkomme, habe ich es für frische Bierhefe modifiziert.
Zutaten für 4 Teiglinge:
610g Mehl
380 ml Wasser
20g Salz
3,6g frische Hefe oder 1,2g Trockenhefe (wegen der langen Gehzeit benötigt man nicht mehr Hefe)
Zubereitung:
340 ml Wasser mit 10% des Mehls für 20 Min. auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine verrühren.
In der Zwischenzeit löst man die Hefe in den restlichen 40 ml Wasser (lauwarm auf keinen Fall heiß) auf. Nach den 20 Minuten gibt man das Wasser mit der darin befindlichen aufgelösten Hefe zu und verrührt es gut. Restliches Mehl und Salz zufügen. Das Ganze 30 Min. auf niedriger Stufe mit der Küchenmaschine kneten. *
Der Teig wird nun in einen geschlossenen Behälter gegeben (z.B. Tupperbox, Look & Look etc.) und muss nun für zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen. Danach kommt der geschlossene Behälter für gut 48h bis hin zu 72h in den Kühlschrank.
(Ich nutz nach 48h die Hälfte des Teiges und nach weiteren 24h den restlichen Teig da wir nur ein 2 Personenhaushalt sind. So gibt es dann an 2 Tagen hintereinander Pizza)
Nach der Kühlschrankzeit 4 Teiglinge formen. Die Teiglinge werden zurück in die geschlossene Box gelegt und müssen nun noch mal etwa 3h bei Raumtemperatur gehen.
Die Arbeitsfläche wird nun mit Semola bestreut und die Pizza von Hand geformt. Jetzt bemehlt man die Pizzaschaufel mit etwas Semola, dann rutscht sie später besser runter, und legt den geformten Teig auf die Pizzaschaufel. Zum guten Schluss wird die Pizza nach Belieben belegt und wird dann zügig in den vorgeheizten Gasgrill auf den Pizzastein gegeben. Das Semola was unter der Pizza haften bleibt sorgt dafür, dass sie vonunten nicht so schnell verbrennt.
Die Backzeit liegt bei einem guten Gasgrill etwa bei 2 bis 3 Minuten es ist von der Vorheizzeit abhängig und wie viel Temperatur der Grill erreicht.
Gibt es für den Grill den ihr nutzt noch einen Holzkohlen Einsatz und ihr verwendet Holzkohle aus reiner Buche macht es Sinn diesen zusätzlich zu den Brennern zu nutzen, dann bekommt die Pizza zusätzlich noch das typische Aroma von einem Holzkohle Ofen.
Die Pizza kann dann entnommen und verköstigt werden.
Guten Appetit!
Zur Vorbereitung des Grills:
Um Pizza darin zu backen wird der Gasgrill mit allen Brennern*² im Garraum auf Vollgas betrieben. Je heißer der Grill desto besser. Da die erreichbaren Maximaltemperaturen bei jedem Gasgrill anders sind kann ich nun nicht genau sagen wie lang die Backzeit bei euch ist. Das müsst ihr selber herausfinden und testen. Bei 16°C Außentemperatur erreiche ich mit meinem Gasgrill etwa 360°C.
Damit der Pizzateig nicht zu viel Power von unten bekommt lege ich meine Pizzasteine auf eine umgedrehte Edelstahlschale. Einfache Steine sind aber auch möglich.
Da es etwas dauert bis der Pizzastein auf Temperatur ist, ist ein großzügiges Vorheizen unabdingbar. Wie lange das nun jetzt genau dauert, ist auch wieder vom Grill abhängig und natürlich von der Dicke des Pizzasteins.
*verwendet man Trockenhefe kann man zu Anfang das ganze Wasser mit den 10% des Mehls verkneten und gibt die Hefe 1,2g mit dem Rest Mehl und dem Salz zu.
*² hat man einen Heckbrenner mit im Grill eingebaut kann man diesen mit dazu nehmen um den Grill heißer zu bekommen, aber in dem Fall muss unbedingt eine Überhitzung des Grills, zu der es kommen kann, vermieden werden.
Legt man den Pizzastein noch höher wie ich mit der Edelstahlschale, damit die Pizza nicht so viel Power von unten bekommt, kommt man mit dem seiner Pizza sehr nah an den Heckbrenner, das kann schnell dazu führen, dass die Pizza hinten schwarz wird. Aus den genannten Gründen nutze ich den Heckbrenner dabei nicht.
Zum Pizzastein:
Es gibt 2 Arten von Pizzasteinen einmal aus Schamott-Stein und aus Cordierit-Stein. Die Pizzasteine aus Cordierit sollen, so wie ich gelesen habe, länger haltbar sein und die Wärme besser speichern, aus dem Grunde verwende ich 2 aus Cordierit. Ich habe das nicht getestet und ob der Unterschied zutreffend ist vermag ich nicht zu sagen, ggf. ist es auch nur eine Philosophiefrage. Die Preise der Steine sind in etwa identisch hier muss jeder selbst entscheiden.